La Bistecca alla Fiorentina secondo Boccanegra

La bistecca alla fiorentina è un must della cucina toscana. Uno dei simboli della tradizione culinaria locale conosciuti in tutto il mondo e uno dei piatti più richiesti nei ristoranti a Firenze e dintorni. Una pietanza dalla preparazione apparentemente semplice, la cui riuscita però non è poi così scontata. Le due variabili di cui tener conto? Qualità della materia prima e esperienza nella cottura.

Qui al ristorante Boccanegra la bistecca alla fiorentina non ha segreti. Ogni giorno vengono selezionate e acquistate le lombate migliori. Una selezione che, prima di tutto, parte dall’osservazione e dall’esperienza.

La Bistecca a Firenze: il taglio

Come ogni credo che si rispetti, a Firenze la bistecca alla fiorentina ha le sue leggi. Partiamo dall’inizio. La bistecca alla fiorentina si ricava da un taglio di lombata di vitellone, con il suo osso, dalla caratteristica forma “a T”. Deve avere un’altezza di almeno quattro dita e un peso che, in genere, supera gli 800 grammi. Certo spessore e peso variano molto in base alle caratteristiche dell’animale. Noi preferiamo le femmine perché offrono carni più gentili, più tenere e dal sapore più delicato.

La cottura

Certo, i tempi indicativi ci sono, mai più di 3/5 minuti per parte, ma per cuocere la bistecca alla fiorentina come Dio comanda ci vuole soprattutto la “mano buona”. Ogni taglio di carne è diverso, bisogna capire se la temperatura è quella giusta, osservare l’andamento della cottura. Ma tutto questo non ha formule prestabilite, contano soprattutto l’esperienza e l’attenzione.
Il condimento? Soltanto sale. Ma sfatiamo un mito. Noi saliamo la carne quasi a fine cottura, non una volta tolta dalla griglia. In questo modo la bistecca non perde i sui liquidi interni perché già “sigillata” dalla calore della brace ma il sale può penetrare bene nella carne e insaporirla, invece che restare solo in superficie. A proposito: mai bucare la carne! Bandite forchette e forchettoni durante la cottura.
Se poi c’è bisogno che la bistecca riposi un attimo si può tenere sulla griglia in piedi, sull’osso, in modo che resti calda ma non continui a cuocere troppo. Già, perché ogni fiorentina degna di questo nome deve avere uno spessore tale da potersi reggere, in piedi, sul suo osso!

Fiorentina ben cotta? No grazie!

A Firenze, può anche succedere di sentirsi chiedere una fiorentina ben cotta. Il pubblico della bistecca alla fiorentina è talmente ampio e variegato, di ogni genere, età e provenienza. Certo si sa, in tanti non amano la cottura “al sangue”, che però è l’unica consentita per questo tipico piatto toscano.
Anche qui al Boccanegra capita non di rado, in particolare con i turisti. La nostra prima risposta è sempre in positivo, cerchiamo di far provare la bistecca alla fiorentina con la sua giusta cottura. Nella maggior parte dei casi i clienti apprezzano e tornano a casa sapendo di aver assaggiato la vera fiorentina.
Certo, c’è anche chi proprio non ne vuol sapere. In quei casi noi al Boccanegra proponiamo qualcos’altro, un taglio di cane diverso che si possa cuocere meglio senza perderne in morbidezza.

Vi abbiamo incuriosito? Vi aspettiamo per mettere alla prova la nostra fiorentina!