Il pane toscano, il pane “sciapo”

Una importante caratteristica della tavola toscana è senza dubbio il pane sciapo. Tipico anche di altre regioni dell’Italia centrale, ognuna ha i suoi diversi e controversi motivi per accompagnare le pietanze con un pane senza sale.

In Toscana c’è chi attribuisce questa usanza alla necessità di equilibrare piatti molto saporiti, sia di carne – soprattutto i salumi – che di verdure, come la ribollita.

C’è chi dà la colpa alle tasse sul sale imposte a Firenze dalla rivale Pisa, per cui di tutta risposta si decise di farne direttamente a meno. Infine è probabile che la colpa delle tasse sia invece da attribuire ai governanti fiorentini, sempre molto fantasiosi nel chiedere un tributo per qualunque cosa. «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui» diceva Cacciaguida a Dante nel diciottesimo canto del Paradiso. Era periodo di esilio per il poeta fiorentino, e ci fa capire come già nel 1300 il pane sciapo fosse una consuetudine in Toscana.

Il fornaio e i mugnaio sono sempre stati lavori importanti fin dall’antichità, e nelle case di ogni ceto sociale il forno a legna era protagonista della quotidianità. “In dispensa non far mancare mai olio, uova e farina, e vedrai che hai tutto” dicono le nonne e le bisnonne, quelle che hanno passato la vita a impastare il pane e la pasta. Ancora oggi a Firenze diamo valore al nostro pane tanto che è stato creato il consorzio Pane Toscano DOP per tutelare un prodotto definito unico. Nonostante l’assenza di sale, grazie ai grani usati e al lievito madre, ha un sapore speciale.

E’ quello che trovate a tavola da Boccanegra, così, mentre si aspetta il piatto, una fetta con olio extravergine di oliva è irresistibile e accompagna volentieri il primo sorso di vino.

(foto anteprima: www.panetoscanodop.it)

Siamo nel cuore di Firenze all’interno del trecentesco Palazzo Salviati-Quaratesi, in un ambiente confortevole e raffinato. La scelta del vino migliore, la cura del personale e l’attenzione ai dettagli fanno del Ristorante Boccanegra uno dei locali più amati e piacevoli in città, per una cena romantica o in famiglia.